Celebrating 的 Ingenuity of Bakers, Chefs 而且 Entrepreneurs Across 的 Region

Daric Schlesselman, BarleyWorld, Amber Lambke, Seth Seligman, 伊莱Rogosa, Mary-Howell Martens, 马克·索雷尔, Jessamyn罗德里格斯, 布莱尔马文, 彼得endris, 黑人Piattoni, 安妮·莫斯, 纽堡酱烩丹尼, 克里斯蒂娜Razon

Daric Schlesselman，联合创始人和所有者， 范仍然house冲击

继续这个月的黑麦展示, 谷物团队与Daric Schlesselman坐了下来, 后面有一半的夫妻队 范仍然house冲击它于2012年开业. 凡布朗特根据纽约州农场蒸馏许可证生产威士忌，该许可证要求至少75%的原料来自纽约.

达里克一开始是家庭酿酒商. 在电视台工作的时候, 他偶然发现了一个故事, 印在欧洲酒瓶的标签上, 关于一个酒厂, 他开始考虑小批量蒸馏. 最初他想做淡香水, 用苹果或樱桃等新鲜水果酿制的蒸馏酒, 但他没有自己的果园, 所需水果的数量似乎让人望而却步.

然而，蒸馏威士忌对达里克来说并不是一种妥协. 作为一个啤酒爱好者，他的味觉习惯了麦芽谷物的味道. 因为手工蒸馏行业的蓬勃发展, 酿造威士忌也让范·布朗特得以与当地农民合作. 在达里克的头脑, 使用本地和可追溯的粮食不利于粮食的商品化和工业化蒸馏. 他希望添加能增加风味的成分，而不仅仅是增加酒精的产量.

达里奇还指出, 不过，黑麦威士忌浓烈的辛辣味道往往会让人们转而喝波旁威士忌, 这个类别不容忽视. “黑麦威士忌是一种极好的鸡尾酒原料. 用黑麦酿制曼哈顿鸡尾酒可以在黑麦的辛辣和苦艾酒的甜味之间取得平衡，这是用波旁威士忌所没有的.“纽约的气候也很适合种植黑麦. “如果你专注于本地的思考和行动, 黑麦威士忌是一种很好的方式,”达里克说. 事实上, 之前的禁令, 黑麦威士忌是东北地区最常见的威士忌, 但在1930年之后，它基本上消失了. 随着时间的推移，美国的市场已经萎缩, 从100多种黑麦威士忌到现在的三种, 但新工艺蒸馏的浪潮, 由Empire Rye等项目支持, 是否有机会将这种风味和产地的多样性带回美国的酒柜.. 回到顶部.

帕特里克·海耶斯，布里吉德·梅茨，还有安德鲁·罗斯 BarleyWorld

大麦是世界 俄勒冈州立大学的大麦育种项目 也是该地区谷物项目开发裸大麦或无壳大麦的合作伙伴之一. bg视讯坐下来问了个问题 & 一个与帕特里克, 布里吉特和安德鲁, bg视讯9月份在bg视讯的综艺展和裸大麦品鉴会上展示了他的作品. 

问:是什么让hardly与其他“小颗粒”与众不同?? Patrick Hayes:​ Barley is unique in being so versatile: it is 的 base of beer, 这个基础让bg视讯可以建立在其他属性上——包括营养(人类和动物), 和风味属性. 从遗传学上讲，大麦是一种比小麦简单得多的生物. 42染色体). That is an advantage when it comes to figuring out what genes drive what traits. 问:俄勒冈州立大学和其他合作伙伴的裸大麦奖助金的一些主要目标是什么? 布里吉德·梅茨:这项拨款的主要目的如下. 评估多种用途的裸大麦品种和选育系, 美国有代表性的有机系统. 2. 识别和描述关键农艺和食品, 饲料, 而且 malt quality traits for naked barley lines grown under organic conditions. 3. 了解有机生产多用途裸大麦重要性状的遗传学. 4. 衡量有机裸大麦生产和产品的经济和环境效益. 5. 教育公众了解裸大麦在各种有机生产系统中的性能, 各种属性, 和最终用途的选择. 6. 观察, 分析, 并报道了在有机栽培裸大麦复合群体上进行自然选择和人工选择的结果. 7. 调查, 评估, 并通过与各利益相关方的全方位接触，为裸大麦开发多个市场. 问:大麦是如何受气候影响的? 在地球气候继续变得更加不稳定的情况下，它是否对任何特定的环境压力都更有耐性? 帕特里克·海耶斯:从赤道的高海拔地区到两个半球农业生产的边缘地区，种植着不同品种的大麦. 对适应性遗传基础的系统描述给了bg视讯希望，大麦可以成为应对气候变化影响的工具. Barley can be a key component of multi-pronged strategies to ensuring health, 幸福, 以及面对波动时的满足感. 大麦是一种健壮耐寒的谷物:它的投入需求(尤其是水和氮)比小麦低. 秋季种植大麦是一种充分利用可利用降水的策略, 在同一地区，秋季种植的大麦比春季种植的大麦产量高25%左右. 问:裸大麦用于烹饪和酿造的优点和缺点是什么? 布里吉德·梅茨:用于食品消费, 有盖的品种必须通过珍珠去除外壳, 机械研磨过程也会去除一些麸皮和胚芽, 有效地使它不再是全谷物. 因此，裸品种是全谷物食品的首选. They require no additional processing between cleaning 而且 food preparation. 它们可以整只煮熟，可以切成薄片，可以磨成面粉，也可以弄碎. 全谷物裸大麦(像米饭一样煮)的烹饪时间通常比珍珠大麦长, 这是劣势吗. However, cracking is one way to get around that, or using a pressure cooker. 问:裸大麦的潜力改变了bg视讯对大麦作为一种食物的看法，你能告诉bg视讯什么? 安德鲁·罗斯:裸大麦在食品方面有巨大的潜力. 它能做其他非小麦谷物能做的任何事. bg视讯和bg视讯的合作者在制作面包方面取得了巨大的成功, 当与小麦粉混合时，会涨平, bg视讯也生产面条和意大利面, 饼干, 饼干和酥饼, bg视讯把它麻醉了，做成了大麦酱, 把它敲碎做成大麦干和粗麦粉, 而且 used it whole to make pilafs 而且 risotto-style dishes where it adds texture, 口感和味道. bg视讯已经用大麦煎饼喂过一百个人了:对于任何有兴趣学习将大麦应用到他们的配方中的人来说，这是一个伟大而简单的“入门”产品. 与大麦世界品种合作的一件伟大的事情是有机会玩颜色. 到目前为止，bg视讯使用的颜色已经超过了小麦的现成颜色. bg视讯做了层叠的彩色饼干, 丑角面包, 或者制作不同颜色的酥饼和饼干.g. 黑色和白色)大麦，然后混合它们在电镀时，在桌子上提供颜色对比. 因为裸大麦不需要磨皮, 它是一种真正的全谷物，并带来了全谷物消费的好处. 全谷物又一次被认为对健康有益, 最近(2018年7月)的一份研究55人的出版物,显示出较高全麦饮食的000名中年人患2型糖尿病的风险较低. 在特定的, 裸大麦是可溶性-葡聚糖纤维的有效来源, 哪些被证明能带来各种额外的健康益处. bg视讯的努力是为了使大麦食物既诱人又美味, 对健康的好处与食物的吸引力密不可分, 为了它们本身的价值和烹饪品质而吃. 问:一般在酿造过程中, 大麦的外壳创造了一个过滤床，在酿造中被证明是有用的. 裸大麦在酿造过程中也同样有效吗? 布里吉德·梅茨:用于酿造, 裸大麦可以通过显著的高水平的麦芽提取物和改善啤酒质量，因为在啤酒体中没有不必要的化合物，如单宁和其他多酚, 以及与降低货运和仓储成本相关的潜在经济效益. 正如你所指出的, 在酿造过程中，壳在过滤过程中起着关键作用. 有几种方法可以解决这个问题. 麦芽浆过滤器, 哪一种依靠麦芽浆过滤膜布来澄清麦芽汁是一种潜在的绕过船体的方式. 另外, bg视讯与一些酿酒商合作，他们成功地添加了稻壳，或者只使用了麦芽总量中的一小部分裸大麦.回到顶部.

Amber Lambke的首席执行官和创始人 缅因州的谷物

Amber Lambke，联合创始人兼首席执行官 缅因州的谷物 也是恢复当地粮食运动的领导者之一, 开始了完全不同的职业轨迹. 安布尔拥有沟通障碍硕士学位，当她的家人搬到斯科惠根(Skowhegan)时，她已经在该领域站稳了脚跟, ME. 她开始在社区做志愿者. 安布尔了解到，斯科惠根已经失去了羊毛和鞋类业务，正在寻找方法来恢复市中心，同时展示该地区的工业. 当绿色市场区域粮食项目在沿海地区成型时, 这是缅因州的粮食农民和一家名为Maine Wood Heat Co .的烤炉泥瓦匠合作的成果. 正在演变成一场更大的运动. 这项运动最终发展成为令人惊叹的缅因州谷物联盟, a non-profit organization seeking to preserve 而且 promote local grain traditions. Amber兼职担任MGA的执行董事. 2007年，联盟举行了第一次揉面大会, “an intensive two-day event attracting 面包师 而且 grain enthusiasts world-wide. 活动的最后是一个免费的工匠面包博览会，提供木柴烤炉演示, 工匠面包树苗, 而且 opportunities to talk with professional 面包师 而且 explore 的 best books, 工具, 全麦面包和传统面包烘焙的美味装备.“随着时间的推移, 联盟意识到，为了实现他们的使命，培育一个可持续的区域粮食市场, 缅因州中部需要足够的加工基础设施，使该州中部和北部地区的农民有价值投资于当地的粮食运动. 这导致了2012年缅因州谷物磨坊的成立, 这是在斯科惠根以前的监狱里建立起来的磨坊，缅因州种植燕麦, 面粉, 你可以在粮摊上找到谷物. 建厂是一项风险极高且资本密集的冒险，但是, as is often 的 case with developments within regional grain infrastructure, 缅因谷物公司填补的窟窿继续产生红利. 在过去6年里，该厂的产能翻了好几倍, 极大地扩展了燕麦加工基础设施, 而且, 琥珀解释说, “一个完整的生态系统围绕着工厂建立起来了.“除了生产美味的食品级谷物之外, 这家工厂还生产动物饲料, 堆肥已被证明对该地区的农田甚至商业蘑菇种植有益. 最近缅因州谷物公司购买了珍珠设备来生产斯佩尔特法罗. 不久，这台机器也将用于大麦珍珠! Amber最近参加了在博洛尼亚举行的小麦健康食品系统大会. 她发现，构建区域粮食经济的全球人员网络令人振奋, 特别是博洛尼亚的土地上播种了数百种由会议参与者提交的小麦品种. “bg视讯都在谈论同样的事情, 努力促进区域粮食经济，将其作为社区生活和可持续性的一个相关和必要方面。. 回到顶部.回到顶部.

Seth Seligman, 洛林的地方

这个月bg视讯请来了赛斯·塞利格曼，他是 洛林的地方, 这是格林威治村一家以农民为主的餐厅，主打几种不同的小麦, 古代和现代, 在他们的季节性菜单上. 洛林的地方的团队——行政总厨Dan Kluger、主厨Karen Shu和Seth Seligman——已经合作了十年, 最初是在市中心的核心俱乐部. 在他的整个职业生涯, Chef Kluger's work has focused not only on featuring local 而且 seasonal produce, 而是发展与农场和农民的关系. "Chef Dan has known some of 的 农民 we work with for twenty years," says Seth. 这些关系提供了所需的远见和协调，以制定一个值得称赞的菜单，仍然是“尽可能本地和季节性的。."

Grains have been part of 的 plan throughout 的 餐厅's entire development. 当克鲁格主厨第一次在洛林广场开店的时候, 区域粮食项目取得了显著的进展. 室内碾磨的当地谷物从一开始就融入了餐厅的特色. 最初专注于披萨面团, Seth主厨说他们“对不同的品种做了很多初步测试,最终选择疣猪, 哪一种结构好，味道好. 它通常与二聚体混合以增加额外的风味. 当他们继续实验的时候, 他们找到了加入更多当地谷物的方法:将弗雷德里克小麦加入全麦面包中，以减轻面包的质地和风味, 素食汉堡外裹了一层燕麦, freekeh是膨化后加入谷物沙拉的. 糕点师Diana Valenzuela做了黑麦蛋糕和疣猪巧克力曲奇. 即使在酒吧里, 饮料经理安·玛丽·德尔·贝罗(Ann Marie Del Bello)一直致力于为纽约州的几家农场酿酒厂打造特色.

在如此小规模的生产中工作是有挑战的, like when 的 barn fire at 的 Martens farm destroyed most of 的 region's emmer, 配料:几道菜的配料. 但是找到创新的方法来融合这些独特而美味的食材所带来的回报远远超过了挑战. 主厨赛斯喜欢看人们第一口吃到刚磨好的疣猪披萨面团后的反应. “每天品尝这些菜，”他说，“我都忘了它有多大的不同.“可是在洛林广场, 当地的风气, 可追溯的食材和它们的味道一样重要. 洛林广场的团队, 知道他们“在每一个过程中都有自己的手”是他们所有的工作都值得的. 回到顶部.

伊莱Rogosa，农民，种子保护者，主任 传统谷物保护

伊莱Rogosa是一位激进的谷物远见者，她不知疲倦地在全球各地工作，以保护和推广她所说的“bg视讯的生物遗产”,“古时的财富, 遗产, 而且 l而且race wheats that make up 的 backbone of 的 regional grains project.

长岛人, 伊莱对农业的热情是在, 当时在黄泉市的安提阿学院学习, 俄亥俄州, 她有机会在英国爱默生学院学习生物动力园艺*. 通过她与中东一家农业推广机构的合作, Eli能够与见证了人类农业发展的农民和科学家建立联系. 这是其中的一种联系, 以色列基因库的负责人, 帮助Eli在尝试用当地古老的小麦制作传统的无酵饼时发现了einkorn. 伊莱可以在公交车站附近找到艾肯(或它的野生亲戚), 但就像在许多文化中一样, people had lost 的ir connection with this piece of 的ir biological 遗产. 在安森米尔斯公司和欧盟的资助下, Eli能够与巴勒斯坦农民合作，探索并重新引入存在于中东的丰富的遗传多样性，因为她在东欧喀尔巴阡山脉收集了Einkorn菌株，并在她位于马萨诸塞州的农场进行试验. 伊莱是将古代小麦引入东北的先驱者.

在这项工作的基础上诞生了传统谷物保护协会, 这是伊莱和她的配偶CR Lawn(因联邦种子公司而闻名)在马萨诸塞州西部经营的生物动力农场. 伊莱和CR致力于在种植本地小麦的同时，种植艾科恩小麦和其他小麦种群, 从中东和欧洲的基因库中提取，并使这些品种适应东北地区的气候和条件. 地方种是一种作物的种群, 由于缺乏杂交或选择性育种, 保持基因多样性，能适应环境和气候. Rogosa对地域性植物的研究强调了植物在面对气候变化时的恢复能力，以及它们与生态系统的相互依赖性，这从它们对菌根真菌和豆科固氮细菌的更强依赖中得到了证明. 唷! 这很拗口，但也许可以解释为什么伊莱一直在喂养的谷物味道饱满.

除了她在农场的工作, 伊莱正在国王公园修复一家面包店, 她希望长岛将成为一个工作室和休养所的空间，供来自城市的人使用. 伊莱通过销售现磨的玉米粉和烘焙食品来资助她的保护工作，你可以在传统谷物保护协会的网站上订购, www.growseed.org. 该网站和Eli的书《bg视讯厅》都是学习和烘焙传统和古老小麦的绝佳资源. 用伊莱的话来说:“这里的每个人都有工作. 我是一个想要帮助人们分享种子并帮助种植者的人." 回到顶部.

*生物动力学是一所农业学院，它需要精神上的动力, 生物多样性, 生态系统层面的有机生产方法.

Mary-Howell Martens农民和联合创始人， 湖景镇的有机谷物

GRGP特别高兴地邀请到Mary-Howell Martens作为bg视讯本月的特色创新者——一位谷物农民, 与她的丈夫克拉斯和他们的儿子彼得, 已经从根本上改变了纽约市场. 这并不夸张. 玛丽-豪厄尔·马丁斯和她的丈夫克拉斯是幕后二人组 湖景镇的有机谷物, Penn Yan的一个农场, NY, 增长1,600英亩的小麦和其他小谷物, 还有玉米, 豆子, 和大豆. 他们种植作物以获取有机种子和动物饲料, 让GRGP非常高兴的是，对食物的需求也越来越大.

这个家庭是bg视讯地区为数不多的具有商业规模的食品级粮食种植户之一, 更不用说有机的了. 这要感谢湖景有机谷物以及马丁农场, 由他们的儿子彼得经营——Grainst而且能提供这么多当地种植的谷物和面粉. 2013年，马丁啤酒公司开始向纽约的购物者供应红小麦, 的 very first 遗产 wheat to be commercially available in 的 Nor的ast. 自此，红横笛就成了纽约各地深受喜爱的面包粉.

尤其是玛丽-豪厄尔，她为bg视讯这个月的特色谷物弗雷德里克(Fredrick)付出了特别的感谢. 弗雷德里克是谷物摊最珍贵的糕点粉. 它介于传统和现代之间，因为它是20世纪中期新育种技术给全球粮食生产带来革命时最先培育出来的品种之一, 但当其他高产小麦满足了工业化面粉生产的需求时，它就退出了生产. 玛丽·豪厄尔把它从默默无闻中带了回来. “这里有一个巨大的不再生长的种子库,玛丽-豪厄尔告诉GRGP, ，原因很简单，因为它们无法产生高收益. 弗雷德里克也有可能落得这样的下场."

她的重新发现发生在大约20年前. At 的 end of a long, hot day, Mary-Howell walked 的 fields checking on 的 crops. 她想更多地了解每个品种的味道, 所以她和克拉斯留了一些在收获后尝试. 三个品种中有两个尝起来很糟糕或非常苦, 但弗雷德里克有一个“甜蜜的。, 几乎corn-like, sunshiney味道,”Mary-Howell回忆道. 她开始把它加到自己的面包和派中. 几年后，她遇到了蓝山餐厅的主厨兼老板丹·巴伯(Dan Barber). 丹在为他的书《bg视讯》做研究时，一直在他们的农场和马丁一家呆在一起. (克拉斯和玛丽-豪厄尔是这本书的两个中心人物.) Mary-Howell used 的 Fredrick in a cake she made -- rhubarb if her memory serves. 丹对此赞不绝口. 后来，有人援引他的话说，在尝试玛丽-豪厄尔现磨的弗雷德里克面粉之前，他从来不喜欢全麦面粉的味道.

马丁一家开始以商业规模种植弗雷德里克, 而且 The Grainst而且 was pleased to introduce it to 的 NYC marketplace in 2014, 卖给厨师, 面包师, 以及在城市各处的绿色市场做家常菜. 正如玛丽-豪厄尔所描述的那样, “天气温和宜人, 和很多东西都很搭, 有个性的, 但不要太多." Because it was bred in 的 1930s-1960s with low pesticides 而且 fertilizer inputs, “它既有现代的好处，也有传统的好处:性格, 收益率, 熟悉, 有机的可靠性."

玛丽-豪厄尔在长岛长大. 在高中的时候, 尽管从未种地, 她决定从事农业，并继续在康奈尔大学学习植物育种. 她的农业生涯始于她遇到克拉斯，后者和家人一起在纽约州的Penn Yan务农长大. 1996年，为了满足人们对有机乳制品饲料日益增长的需求，他们买下了老的阿格威磨坊. 到2001年，他们的客户已经超过100个，超出了他们的能力, 因此，他们开始扩大规模，从其他农民那里采购作物. “bg视讯试图看到瓶颈在哪里,”Mary-Howell说, 他补充说，他们的投资“不仅仅是帮助bg视讯, 还为纽约北部的许多特色谷物提供了渠道, 并帮助这项运动继续下去."

马丁兄弟对该运动的最大贡献之一是他们在20世纪90年代末决定购买他们的第一艘脱壳船. (从那以后他们换了三次.他们是东北唯一投资购买这种昂贵机器的农民之一, 加工三种古老的小麦(也叫法罗)——二粒小麦所必需的, 单粒小麦和拼写. 因此，他们是这些谷物的唯一地区供应商之一.

玛丽-豪厄尔说，更多的品种和更多的农场，而不是更少，意味着更大的安全性. 多年来，农民们一直被告知要么做大，要么滚蛋, 但是更丰富的生物多样性意味着更高的生产力和更强的适应力, 特别是考虑到气候变化导致的气候变率增加. 同样地，对马丁来说，更多的人耕作意味着更多的朋友和更多的集体学习. In Mary-Howell's words: "Organic 农民 are often defined by 的ir shalt-nots, 他们不做的事, 而不是他们的页岩.其中包括各种植物, 构建土壤健康, 食草动物, 以及其他有助于建立强大农业生态系统的东西.

玛丽-豪厄尔，运动对你和你的家人感激不尽. 玛丽-豪厄尔给GRGP读者的建议? "If you haven't tried fresh ground 面粉 or cornmeal, it's like being colorblind. 这个范围很广. 尝试不同的东西，试着打磨自己的东西." 

2017年，大火烧毁了他们农场的几座建筑, 克拉斯和玛丽-豪厄尔的门诺派邻居们为他们成功地举办了谷仓筹款活动，以帮助他们支付更换谷仓的费用. 克拉斯和玛丽-豪厄尔拒绝接受捐赠，并要求那些愿意接受捐赠的人, 捐款给门诺派灾难服务社. 回到顶部.

Mark E. 索雷尔植物育种和遗传学教授， 康奈尔大学

马克在伊利诺伊州农村的田野和农场中长大. 在获得博士学位后. D. 1978年从威斯康星大学毕业, 他从玉米转变而来, 他研究生研究的重点, 小颗粒, 最终加入 康奈尔大学的教师 此外，bg视讯还与GRGP合作，将越来越多的小麦品种推向市场，这对绿色市场的购物者大有裨益. 马克是康奈尔大学小谷物育种和遗传学项目的负责人. 小粒计划致力于开发新的和更好的小粒品种，并寻求改进育种策略, 更好地了解小粒作物的遗传. 在111年的历史中，培育了40多个新品种. 上个月Grainst而且开始向麦地那进货, 康奈尔大学最新的小麦品种将被投放商业销售. GRGP问博士. 索雷尔 about what 的 process of developing a new variety of wheat looks like.

第一步:挑选两个具有所需性状的品种. 第二步:在接下来的10-15年里培育和杂交它们. 但是等等，这可没那么容易. 在此期间，育种者必须找到既能表达所需特征又能保持良好产量的个体, 抗病性, 铣削加工质量, 最重要的是味道! 麦地那是一个典型的例子. 不到5年前，人们首次杂交了蛋白质含量高、抗病性强的软白冬小麦, 不是十年前, 但是30年前, in 1988.

康奈尔团队在伊萨卡的研究实验室和研究领域的最新动态, NY, 是关于一种“裸大麦”的开发——一种生长在东北的麦芽大麦, 抗病耐寒吗, 它的壳脱粒了，所以它可以作为整粒谷物食用，而不是珍珠. (剥珍珠就是用砂把不能吃的外壳和营养丰富的外种皮一起磨掉.

马克的动力是什么? 有机会与研究生密切合作，帮助他们发展成为优秀的作物育种者是他最喜欢的工作方面之一, 他告诉GRGP. 另一个是它的跨学科性质. 培育优良的小麦品种不仅需要育种人员，还需要一批遗传学家, 植物病理学家, 农民, 和其他专业人士.

建立一个经济上可行和生态上可持续的粮食市场的使命是农民之间合作的产物, 磨坊主, 面包师, 育种者, 管理机构, 家庭厨师, 啤酒酿造商, 还有很多其他重要的聚会. GRGP首先在康奈尔大学与马克和他的团队合作，开展了一个由美国农业部资助的研究项目，名为“地方和区域粮食系统的附加值谷物”(2011-2016)。. 在该项目的5年时间里，该团队向市场引进了8种以前无法获得的小麦品种. 查看bg视讯在《bg视讯厅》上的文章.

马克为bg视讯社区已经知道的事情提供了科学证据:小粒谷物是一种重要的轮作覆盖作物, 特别是在多样化的有机农业体系中. 它们阻止侵蚀，保持土壤健康，并使营养丰富的食物可持续生长. 因为标准的商品谷物卖不到足够高的价格，所以对于大多数农民来说，使用小麦作为轮作作物是值得的, 康奈尔大学和GRGP以及bg视讯的合作伙伴继续为古老和传统的小麦和其他特殊作物开发市场和基础设施. bg视讯越来越多地看到，对农业可持续性的长期投资在短期内实现了经济可行性. 回到顶部.

Jessamyn Waldman Rodriguez, baker, social entrepreneur, cookbook author, Founder 而且 CEO of 厨房热面包

酥饼，馕，黑麦面包，玉米饼. 尽管这些美味佳肴 厨房热面包(HBK)起源于印度遥远的地方, 欧洲, 和中美洲, 它们是用纽约州面粉做的. 这要归功于HBK的创始人兼首席执行官Jessamyn Waldman Rodriguez坚持使用当地面粉, 这一做法使HBK成为绿色市场计划的一部分——而且是一个非常受欢迎的项目. “我经营面包店多年来了解到，使用当地面粉需要高水平的人才，才能生产出高质量的产品,Jessamyn告诉GRGP.

2007年，Jessamyn从家里的厨房创办了HBK, 她是一名烘焙大师，也是丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud)米其林二星餐厅的首位女员工 餐厅. 在启动任务驱动, 非营利性的面包店, Jessamyn married her passion for baking with her background in human rights, 移民问题和妇女经济赋权. 现在是国际公认的市场驱动变革模式, HBK trains low-income women from around 的 world in 的 art 而且 science of baking, 同时根据学生自己的烹饪传统和创新开发食谱. HBK烘焙课程的毕业生获得了宝贵的、改变人生的技能. 许多人继续为HBK烘焙, 还有数十人在参加了该公司的烹饪孵化器项目后开始了自己的企业. “支持北部的粮食经济是经营社会使命面包店的重要组成部分,”Jessamyn说.

Jessamyn称赞她的首席面包师Peiwen Lee开发和改造了传统的民族食谱，制作了该地区种植和研磨的各种谷物. “她给bg视讯的烘焙带来了如何用当地面粉制作这些不同的面包的眼光,佩文的Jessamyn说, 他来自新加坡. 这种做法也被融入到烘焙培训中. "It's nice for 的 面包师; using a less commercially milled 面粉 does require additional training, 但这是教育的重要组成部分,”Jessamyn说.

面包师们有过胜利也有过挫折. Jessamyn对他们的玉米饼特别自豪, 完全由传家宝制成, 非转基因黄凹玉米 农场的说法 纽约伊萨卡岛附近. 开发配方需要时间. “人们最初说是玉米, 传统上用作动物饲料, 不会是好产品,”她说. “他们是错误的. 结果是市场上最好的玉米饼之一.佩文和Jessamyn的意见是一致的:HBK面包比其他面包更能突出当地种植和研磨的面粉的风味和质地，这就是Grindstone Rye面包, 由生长在芬格莱克的黑麦制成. "The Grindstone Rye is a delicious dense 面包 that's great for toast 而且 butter, 或三明治,”Peiwen说. "Thanks to 的 local 而且 whole grains, it is one of our most healthful 面包s.”Jessamyn补充说, “这种面粉的质量非常好，而且是bg视讯喜欢的真正的乡村面包." 回到顶部.

布莱尔马文的所有者 爱尔摩山面包

布莱尔·马文和她的丈夫安德鲁·海恩早在成为 爱尔摩山面包(EMB). 他们知道自己想参与到当地的美食圈中来, 但不确定是什么身份. So when 的 opportunity to take over a bakery close to home (in 的 town of El更多的, VT)出现, 尽管没有任何正式的烘焙经验，他们还是欣然接受了. 这需要匆忙的教育, 马文将EMB早期的成功归功于“不可思议的书籍”, 彼此, 还有大量的尝试和错误.现在，这对夫妇经营面包店已经进入第14个年头了，他们做出信心的飞跃是正确的.

马文和海恩面临的第一个主要障碍是如何提高产量，同时保持可持续的生活质量. 他们发现，关键不是增加人手，而是购买一个更大、更高效的烤箱. 现在他们只需要一个“几乎全职的”助理面包师的帮助，就能生产大约1800个面包(而不是用他们最初的烤箱生产600-850个). Once 的ir production problems were remedied, 的y were looking for a new challenge. 他们的目标是通过一种不仅仅是增加销售额的方式实现增长. They wanted to become 更多的 knowledgeable about 的ir primary ingredient: 面粉. 因此，六年前，他们开始放弃使用魁北克有机面粉，转而在自己的社区采购谷物，并在室内碾磨.

这一努力出现了几个主要问题. 首先是粮食来源的问题. Vermont has a long-established history of grain growing with trailblazing 农民 本·格里森 而且 杰克Lazor. 但是，在当地购买完整的小麦籽粒，而不是预先碾磨的小麦，在当时是“坚果”.马文听说面包店三十英里外有个农民，名叫内特·罗杰斯 罗杰斯农庄他开始涉足种植小麦. 马文打电话给罗杰斯询问收成的情况, 后来，他达成了一项握手协议，同意把他的“救赎者”硬红冬小麦全部卖给马文和海恩.

在确保未经测试的品种后, 他们需要找到一个工厂，可以让他们为客户保持一致的产品, 尽管他们的主要成分已经大改. 他们研究了少数商业面包店使用的内部作坊. 最终，他们决定把这些工厂的一部分拆下来建造自己的工厂, 为他们的特殊需求量身定制. 他们建造的面粉厂使他们能够保持顾客所熟悉的面包美学, 但味道在另一个层面上. 每种被使用的谷物都有其独特的特性, 发酵过程不仅仅是创造风味，还增强了新鲜面粉原有的风味.

Using fresh 面粉 has dem而且ed that Marvin 而且 Heyn be 更多的 intuitive 面包师. 每次收获都有不同的水合和发酵需求. 但顾客们对他们的超本地烘焙方式接受度极高, 这种模式已经开始在全国范围内生根发芽. 面包师自己磨面粉，包括大卫·鲍尔 农场和麻雀 in Ashville, NC, who was a major influence on 的 couple in 的ir early days.  海恩和马文甚至为一些雄心勃勃的面包师建造了作坊，比如乔纳森·贝瑟尼 Seylou 和格雷森·吉尔 Bellegarde 在诺拉. 布莱尔·马文(布莱尔马文)认为，使用新鲜面粉和采购当地谷物的面包店会对谷物经济产生重大影响, 城市面包店也有可能与农村面包店一起产生影响. “即使(城市面包师)自己只加工30%的面粉, 他们能够接触和教育成千上万的消费者.” 回到顶部.

彼得endris,厨师/所有者 跑步者 & 石头

彼得·恩德里斯，"奔跑者"的首席面包师和合伙人 & 斯通一开始并没有打算成为一名面包师. 他在大学学习环境科学，毕业后转入土木工程领域. 恩德里斯觉得当工程师是明智的职业道路，但他发现自己被厨房生活所吸引, something he was familiar with from his school days when he worked in food service. 2001年，Endriss完全转型进入食品行业，最初是一名美味厨师. 最后他找到了烘焙面包的方法.

他最早的烘焙经历之一是在 艾米的面包. 他是在开发有机面包生产线时加入这个团队的. 当时，这使艾米的面包店有别于大多数面包店，因为很少使用有机面粉. (It would still be at least a decade before local 面粉 was readily available.) After several stints in 欧洲, as well as assisting with 的 development of 本身的 面包计划结束后，彼得决定迈出第一步，启动自己的计划.

2012年，Peter与主厨Chris Pizzulli合作，开设了 跑步者 & 石头它是布鲁克林高瓦纳斯(Gowanus)社区的一家季节性餐厅和面包店. Endriss说:“我一直想要一个零售面包店，但这在纽约没有经济意义。. 将他的梦想与Pizzuli的梦想结合起来，使他能够保持面包店的可持续规模，并为餐厅“增加了一定程度的兴趣”. 恩德里斯很幸运，他一直在用高质量的面粉. 2010年，他与GRGP和 厨房热面包 在一个 慢食 从那时起，他就一直站在东北当地粮食运动的最前沿. 他非常擅长使用当地面粉，也知道如何调整那些未按商品标准均质化的面粉可能产生的细微变化. 也就是说, 农民地面面粉, (从工厂成立之初，他就一直在使用), 是一致的吗. 彼得还找到了一些方法，在他的精致烘焙食品系列中融入了各种各样的当地谷物, 你在哪里能找到斯佩尔特椒盐脆饼, 荞麦法棍和斯佩尔特米舍, 黑麦和全麦.

他可能没有预料到的是，他在戈瓦纳斯社区发现了一个温暖和支持他的社区. 跑步者 & 石头在几个月内开业了 小帘蛤 以及现已不复存在的“松树”. 从那时起，Gowanus已经发展成为一个相当可观的美食和饮料的目的地 充足的牛奶, 皇家棕榈沙狐球俱乐部，以及给予者和索取者，这只是其中一些. 除了“罩, Endriss发现，纽约迅速发展的“微型面包店”社区已经发展成为一个“欢乐友好”的场景. 尽管“总是可以有更多的”手工面包店, 致力于使用地方粮食, 在提高城市提供的面包的质量方面已经取得了巨大的进步. 以及客户的积极反馈, 无论是在餐厅还是在联合广场绿色市场的摊位上, 支持这些努力. 下次你在市场的时候, 看看彼得的传奇牛角面包, 或者你可以在他提供的丰富的本地, 工匠面包. 回到顶部.

黑人Piattoni,厨师/所有者 METTA

并不是每个孩子都幸运地在成长过程中对食物系统有深入的了解. Even fewer are able to turn that experience into a successful cooking career. 大厨Norberto“Negro”Piattoni在阿根廷长大，很小的时候就学会了烹饪.  他还在祖父的农场学习了慢食农业的做法.

在大学学习化学工程的时候，他发现了另一个, 深, 食品系统方面:对环境造成严重破坏的大规模食品生产技术以及农药和其他食品添加剂的危险. 从这些经验, 皮亚托尼对可持续发展有了坚定的信念，避免了高度加工的食品和工业化农业. “做本地菜是最健康的饮食方式, 最好的方式是在系统的每一步都支持准备食物的人们. 这也是一个远离食物噱头的好方法. 有很多信息被企业按照他们自己的议程操纵着, 这可能会让消费者感到困惑. 鱼就是一个典型的例子:野生捕获vs. 养殖? 这取决于物种! By working with small farms 而且 producers one can avoid this misinformation. 关键是找到你信任的人."

Negro thinks ano的r example of this confusion surrounding our food is with grains. 近年来, 有太多的话题了, 主要负, surrounding grains that one's impulse might be to stay away from it all toge的r. 然而，内格罗主厨是谷物的忠实粉丝，也是GRGP的忠实支持者. 他对谷物的兴趣也可以追溯到他的童年. “在阿根廷, 因为它深受意大利的影响, bg视讯吃各种各样的面粉, 面包, 蛋糕，当然还有意大利面. 去年夏天，皮亚托尼熟悉了绿市，发现了谷物看台，他兴奋不已. In preparation for opening his 餐厅 he would host dinner parties with friends, 随着时间的推移，谷物成为了一餐必不可少的一部分. 现在, METTA 是开放的，可以在菜单上找到很多谷物和豆类. 一些亮点是烤甜菜配腌黑麦莓和蘑菇和芹菜根泥自由调味饭. 这款酸面包是用85%的半白面粉和15%的红牛皮面粉自制的, 从 农民地面面粉. 

Chef 黑人Piattoni continues to stay true to his upbringing with his cooking style. meta没有燃气设备, 只有一个电炉和一个明火坑，大多数菜肴都是用它来烹饪的. “火烹饪”是他在阿根廷长大，在名厨手下工作时学到的东西, 弗朗西斯Mallman. 内格罗把这方面的专业知识带到了布鲁克林，客人们的反应非常积极. 那些想近距离体验这种独特风格的人，可以在厨师柜台用餐. 他还使用保存和发酵技术来增加菜肴的深度和健康效益. 人们通常认为他们没有时间在绿色市场购物或正确地采购食材. 但内格罗厨师建议家庭厨师:“不要对你的食物懒惰. 知道你的食物来自哪里，吃得好." 回到顶部.

安妮·莫斯的所有者 海星面包店

让bg视讯去西海岸看看bg视讯的下一位创新者，安妮·莫斯. 莫斯目前与人合伙经营波特兰最时髦、最具前瞻性的面包店之一， 海星面包店. 

Moss曾经在GRGP的发展中扮演了不可或缺的角色. In 2011, 当时她正在纽约新学院学习环境政策, 莫斯联系上了海蒂·多尔尼克, 然后在一个 农田保留项目 在bg视讯. 后不久, 他们都开始与bg视讯刚刚起步的谷物项目合作, 莫斯帮助制作了《bg视讯厅》等宣传材料。”吃当地种植谷物的15个理由.研究生毕业后，安妮搬到了俄勒冈州波特兰市.  她担心，由于区域谷物领域的狭窄，她不得不转移重点, 并对波特兰人对健康的兴趣和整体的土食主义自然感到惊喜. 安妮很快意识到人们对太平洋西北地区的当地谷物很感兴趣, 她找到了一份总经理的工作 他泊面包. “在纽约, 绿色市场提供的协调和组织水平是国内其他地区无法比拟的. 塔博尔面包与波特兰的其他面包店有着不同的审美, one focused on advocating for local grains 而且 its integral role in 的 food system."

除了塔博尔，莫斯还提到了莱恩·塞尔曼，该公司的创始人兼董事 烹饪育种网络(CBN)的首席执行官罗拉·米尔霍兰德 Umi有机这对太平洋西北地区的粮食振兴至关重要. 第一财经的使命是“打破育种者和食用者之间的壁垒，提高蔬菜和谷物的农业和烹饪质量。.Milholl而且致力于当地谷物, 莫斯认为她的拉面, 用当地大麦精制而成, “会爆发并接管世界吗?." Moss, with Seastar bakery, fits right in with 的se ambitious trailblazers.

那么海星烘焙坊是如何诞生的呢? 莫斯知道她想和研究生时的朋友卡蒂亚·贝泽拉-克拉克一起创业, 搬到波特兰帮助塔博尔的人吗, 但她不确定是哪种. 与此同时, 她的朋友威尔·费恩和马特·凯奇想要搬迁并扩大他们的披萨店, 英俊的披萨. 他们决定联合起来，2015年8月， 海星面包店 出生. 每个搭档都有自己的工作重点:安妮负责烘焙糕点, 卡蒂亚专心挑选早餐, 威尔和马特负责披萨和面包的制作. 在Seastar，他们使用的都是当地的全谷物，所有的东西都是在木头烤炉里烤的. 反响“非常好”!" Customers adore 的 flavorful 而且 complex 面包 而且 baked goods that Moss 而且 co. 提供.

While Seastar is 的 kind of bakery that many 面包师 dream of owning (small, 灵活的, 创新并致力于可持续发展), 的 business has faced some challenges by dedicating itself to sourcing local. 本地粮食比商品粮食贵. 然而，因为莫斯和他的同事. 以零售为主，做最低限度的批发，他们对地区粮食的奉献是不是令人望而却步. 在早期, 他们试图在室内磨面粉, 但事实证明，基于铣削所需的空间量，这是不现实的. 分销有时也会出现问题, 由于规模较小的生产者并不总是有固定的交货时间表，种植者在这个新兴的农业部门往往会耗尽产品. 最后，由于谷物的自然变化，配方测试可能具有挑战性. 仍然, 这些挑战没有一个是无法克服的, 而且 Seastar has set 的 st而且ard of wh在一个 retail-focused artisanal bakery can be.

莫斯对希望加入更多本地全谷物面粉的家庭面包师有一些建议:“做笔记!这似乎很明显, 但是你必须记录下任何食谱的调整，这样你以后就可以作为参考了. 全谷物可能会有更多的单宁味，所以要小心减少糖或盐的摄入量. 你还需要增加液体或脂肪来补偿面粉的干渴. 最后，要勇于冒险，享受乐趣!" 回到顶部.

丹尼·纽伯格,厨师/所有者 合资企业

丹尼·纽伯格(丹尼·纽伯格)曾在纽约一些最酷、最美味的餐厅担任厨师. 8年后，他发现餐馆生活的要求扼杀了他的创造力，让他感觉“与食物脱节”.于是他决定释放自己，开始行动 合资企业.

它最初是一家快闪店，计划最终成为一家餐厅. 但即使他是自己船的船长, 纽伯格不愿意回到单调的日常服务中去. 所以他找到了一种保持敏捷的方法, 在餐饮之间移动, 将弹出窗口, 寻找新的合作伙伴来满足他的创作好奇心.

对纽伯格来说，烹饪就是食材. 海鲜在他最喜爱的许多菜肴中都有一席之地, 这在很大程度上要归功于他在佛罗里达墨西哥湾沿岸的成长经历. 最近，他推出了越来越多的本地谷物，引起了人们的注意. 他的职业谷物首秀是在除夕夜的一次晚宴上做的“豆子谷物炖菜”.“好胃口”很快就这样称呼它 “bg视讯无法停止谈论的意想不到的素食食谱."  客人们“对谷物如此美味感到惊讶,纽伯格告诉bg视讯, 从那以后，他收到了很多这道菜的订单. 在一封电子邮件中，纽伯格感谢了bg视讯的销售总监亨利·布莱尔(Henry Blair)帮助bg视讯做出了这道菜:“我不得不对你的这道菜谱表示高度赞扬. ...Without having you at 的 market I would have never decided to make this recipe up. 也非常感谢所有的农民!"

纽伯格是怎么发现麦秸架的? 他认为诺伯托·皮亚托尼是 METTA 也是当地谷物的长期支持者. 他会和皮亚托尼在联合广场绿色市场碰面，看看有什么新鲜的. 不久，他就定期去粮仓了. 随着时间的推移，纽伯格变得痴迷起来. 现在，当地的谷物成了合资公司的主食，“反响非常好，”他说.

更多信息请登录他们的Instagram: @jointventurenyc. 回到顶部.

克里斯蒂娜Razon 
的作者 东北粮食指南

克里斯蒂娜Razon第一次对当地的谷物感兴趣是在绿山学院攻读可持续粮食系统硕士学位时. 到了她完成巅峰项目的时候了, 拉森想创造一些东西来提高她的专业技能——她是厨房经理助理 四个 & 二十个黑鸟. 她认为，针对家庭厨师和面包师的当地谷物指南会奏效.

拉森经常发现，在烘焙时，面粉是事后才想到的. 她的导游, 以及整个当地的谷物运动, 更注重个别食材的品质. 2015年秋天，她偶然发现了GRGP，并询问了它的创始人, 6月罗素, 就这个项目给她出主意. 她在今年早些时候完成了这本指南，现在可以在几个网络平台上找到这本指南。亚马逊iBooks,巴恩斯 & Noble, Kobo, Scribd, OverDrive和Baker & Taylor Axis 360)，包括 Smashwords. 东北粮食指南 包括历史，技术信息，和食谱集中在小麦，黑麦，荞麦和小黑麦.

社区的作用贯穿始终 东北粮食指南. 在做研究, 克里斯蒂娜发现，“每个人都认识彼此,，并表示围绕谷物运动存在一种“公共精神”, 她告诉GRGP. 以布莱尔·马文为例，他是 爱尔摩山面包 在特,佛蒙特州. 马文从“路那头”的农民那里获取谷物，用她丈夫建造的磨坊烤出最新鲜的面包. 如果有所谓的“超级本地”，那就是这个了. Ano的r baker that has influenced Razon’s approach to baking is 彼得endris, 贝克/合伙人 跑步者和石头 在布鲁克林. 她称赞他“把粮食推到了风口浪尖”,他发现自己帮助并鼓励其他面包师关注食材的质量. 基于她从这些开拓者身上学到的东西, 拉森对家庭面包师的建议是:“自己磨(面粉).“随着越来越多的可用性，这变得更有可能 家庭作坊. If that's not an option, she says, buy it fresh from 的 local 农民 market.

拉森打算住在 二十四只黑鸟 现在. 她希望将当地的面粉用于生产, 尽管她承认这需要时间, 定价是一个问题. 仍然, she’s developing a crust that’s half buckwheat 面粉 而且 half all purpose 面粉, 希望它能很快上菜单. 她还想象她的指南将随着时间的推移而扩展和发展, 她很高兴能继续为推动东北粮食运动做出自己的贡献. 回到顶部.